En la última década, la gastronomía peruana ha experimentado un increíble boom que viene generando oportunidades sin precedentes para los pequeños agricultores de nuestro país. Pues bien, en este documento analizamos la manera en que este auge colabora en la revaloración de productos peruanos emblemáticos y en la germinación de una nueva demanda.Y no cualquier demanda, sino una que está abriendo caminos de progreso para millones de paisanos a lo largo y ancho del país. La gastronomía, pues, está ayudando a rescatar y revalorar nuestra identidad y ha convertido su éxito en una herramienta integradora y en un medio de desarrollo social.
Para nadie es un secreto que la pequeña agricultura es uno de los sectores productivos más numerosos del Perú, y enfrenta los cambios globales mirando con expectativa las oportunidades, aunque sin perder de vista las evidentes amenazas.
Cuenta, además, con un aliado estratégico: la gastronomía peruana, la misma que reconoce el papel de los campesinos en la oferta de ingredientes exquisitos que hacen posible sabores de prestigio mundial. ¿Qué sería de nuestra gastronomía sin sus singulares ajíes, papas nativas, maíces, quinuas, chirimoyas, granadillas o paltas? Pues nada.
Entonces, el escenario se presenta optimista para los pequeños agricultores que cumplen una tarea fundamental en el desarrollo del país, pues ofrecen la mayor parte de los alimentos que consumimos. Además, el agro es fuente de empleo de la tercera parte de la población y abastece a la agroindustria y agro exportación. Más aún, los pequeños agricultores cuidan los recursos naturales y la biodiversidad, dos de los tesoros nacionales más preciados.
Cabe destacar, asimismo, que el principal impacto de la iniciativa del movimiento gastronómico pasa por establecer cadenas gastronómicas agropecuarias que aumentarán, en un mediano plazo, el volumen real de compras de productos emblemáticos por parte de los restaurantes líderes. Pero lo que es indudable es que la gastronomía tiene una influencia mediática tremenda y que sus líderes gozan de un nivel de confianza muy grande, lo que determina que sus mensajes revalorando nuestros productos emblemáticos y a los productores, tengan una gran aceptación por parte de la opinión pública. Con ello se crea una corriente que puede alentar a políticas públicas o inversionistas, además que incrementa la autoestima de los productores y los alienta a nuevos emprendimientos.
Con el documento se persigue:
1. Visibilizar los aportes de la pequeña producción agraria a los campos social, económico y ambiental del país.
2. Animar a más pequeños productores a tomar las oportunidades de negocio y participar en redes para promover la integración rural-urbana.
3. Procurar espacios de diálogo y articulación entre los actores de la cadena productiva organizando ferias como Mistura, que atrajo visitantes del país y del mundo (no sólo cocineros innovadores, sino también potenciales inversionistas), funcionarios e instituciones no lucrativas que pueden aportar al desarrollo rural.
4. Mejorar los vínculos entre el campo y la ciudad, reuniendo datos que pongan al alcance del poblador y posible inversionista, información sobre los mercados y las oportunidades que aparecen tanto para el negocio como para el desarrollo social y económico.
El documento ha sido elaborado por Luis Ginocchio Balcázar con la colaboración de Augusto Cavassa, por encargo la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), el Programa Desarrollo Rural Sostenible (GIZ), el Proyecto Perú Biodiverso, OXFAM y SOS-FAIM. Además, se ha desarrollado en coordinación con ANPE y Conveagro.
